AZÚCAR INVERTIDO.

Esta receta la saqué del blog de Julia LA MYCOOK DE JULYCAR, un blog excepcional y una persona genial, y su marido tan encantador como ella, tiene una tienda online de utensilios de cocina PARA TU COCINA. Tuve el placer de conocerlos el sábado pasado, ya que tuvieron la amabilidad de traerme las especias hasta mi pelu. Gracias por todo. No dejéis de visitar la tienda, además también vende las fabulosas ESPECIAS ARIOSTO.

Este azúcar se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante. En helados si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado, será mas fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada, tiene una acción parecida a la de la glucosa y dextrosa, .
El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Tiene mayor poder edulcorante que el azúcar común. Dificulta la cristalización del agua. Acelera la fermentación de las masas, retiene humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rápidamente que el azúcar común, sirve también para dar brillo a los bollos, etc, etc..


En Bollería se sustituirá por el (60%): por cada 100 g. de azúcar que indique la receta, hay que poner 60 g. de azúcar invertido y 40 g. de azúcar común.
En Bizcochos se sustituirá por el (20%): por cada 100 g. de azúcar que indique la receta, hay que poner 20 g. de azúcar invertido y 80 g. de azúcar común.
En Mazapanes se sustituirá por el (10%): por cada 100 g. de azúcar que indique la receta, hay que poner 10 g. de azúcar invertido y 80 g. de azúcar común.
En masas fermentadas se sustituirá por el (50%): por cada 100 g. de azúcar que indique la receta, hay que poner 50 g. de azúcar invertido y 50 g. de azúcar común.
En helados se sustituirá por el (25%): por cada 100 g. de azúcar que indique la receta, hay que poner 25 g. de azúcar invertido y 75 g. de azúcar común.

Ingredientes:

- 150 ml. de agua de botella
- 350 g. de azúcar
- 1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco)
- 1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado o azul, depende de la marca que utilicéis)

Preparación con thermomix:
Necesitamos un termómetro de cocina.
Pon el agua en el vaso de la thermomix y programa 2 minutos, 50º, velocidad 3. A continuación se vierte el azúcar y se programa 3 minutos, 80º, velocidad 4. Se incorpora a través del bocal el ácido cítrico (sobre blanco) y se mezcla durante 30 segundos, velocidad 4. Quita el vaso para que se enfríe hasta los 65º. Se supone que el azúcar ya se ha invertido, aunque no observamos nada especial. A continuación, se vuelve a colocar el vaso en la maquina y se echa el bicarbonato (sobre morado) con el fin de neutralizar el ácido. Programa 20 segundos, velocidad 4 y se observa una efervescencia, cuando va bajando la efervescencia se le da unos segundos a velocidad 4, se vuelve a esperar y así un par de veces más hasta que ya casi no se produzca burbujeo. A pesar de estas maniobras, todavía quedarán burbujas al echarlo en el bote, se espera a que se disipen y se enfríe del todo. Se cierra el bote y se guarda. Se conserva sin necesidad de nevera durante 10 meses de esta manera queda mas blanca el azúcar invertido.

Preparación convencional:
Necesitamos un termómetro de cocina.
Mezcla el ácido cítrico (sobre blanco) con el azúcar y el agua, mezcla y lleva al fuego. Cuando empiece a hervir cuenta un minuto. Retira del fuego y deja enfriar hasta llegar a unos 50º C( mide con el termómetro), entonces añade el bicarbonato sódico (sobre morado o azul) para equilibrar el pH y mezcla bien con unas varillas. El líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a tomar el color pajizo cuando se enfríe. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar. Se conserva sin necesidad de nevera durante 10 meses de esta manera queda mas blanca el azúcar invertido.