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30 de septiembre de 2010

AZÚCAR INVERTIDO.

Esta receta la saqué del blog de Julia LA MYCOOK DE JULYCAR, un blog excepcional y una persona genial, y su marido tan encantador como ella, tiene una tienda online de utensilios de cocina PARA TU COCINA. Tuve el placer de conocerlos el sábado pasado, ya que tuvieron la amabilidad de traerme las especias hasta mi pelu. Gracias por todo. No dejéis de visitar la tienda, además también vende las fabulosas ESPECIAS ARIOSTO.

Este azúcar se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante. En helados si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado, será mas fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada, tiene una acción parecida a la de la glucosa y dextrosa, .
El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Tiene mayor poder edulcorante que el azúcar común. Dificulta la cristalización del agua. Acelera la fermentación de las masas, retiene humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rápidamente que el azúcar común, sirve también para dar brillo a los bollos, etc, etc..


En Bollería se sustituirá por el (60%): por cada 100 g. de azúcar que indique la receta, hay que poner 60 g. de azúcar invertido y 40 g. de azúcar común.
En Bizcochos se sustituirá por el (20%): por cada 100 g. de azúcar que indique la receta, hay que poner 20 g. de azúcar invertido y 80 g. de azúcar común.
En Mazapanes se sustituirá por el (10%): por cada 100 g. de azúcar que indique la receta, hay que poner 10 g. de azúcar invertido y 80 g. de azúcar común.
En masas fermentadas se sustituirá por el (50%): por cada 100 g. de azúcar que indique la receta, hay que poner 50 g. de azúcar invertido y 50 g. de azúcar común.
En helados se sustituirá por el (25%): por cada 100 g. de azúcar que indique la receta, hay que poner 25 g. de azúcar invertido y 75 g. de azúcar común.

Ingredientes:

- 150 ml. de agua de botella
- 350 g. de azúcar
- 1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco)
- 1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado o azul, depende de la marca que utilicéis)

Preparación con thermomix:
Necesitamos un termómetro de cocina.
Pon el agua en el vaso de la thermomix y programa 2 minutos, 50º, velocidad 3. A continuación se vierte el azúcar y se programa 3 minutos, 80º, velocidad 4. Se incorpora a través del bocal el ácido cítrico (sobre blanco) y se mezcla durante 30 segundos, velocidad 4. Quita el vaso para que se enfríe hasta los 65º. Se supone que el azúcar ya se ha invertido, aunque no observamos nada especial. A continuación, se vuelve a colocar el vaso en la maquina y se echa el bicarbonato (sobre morado) con el fin de neutralizar el ácido. Programa 20 segundos, velocidad 4 y se observa una efervescencia, cuando va bajando la efervescencia se le da unos segundos a velocidad 4, se vuelve a esperar y así un par de veces más hasta que ya casi no se produzca burbujeo. A pesar de estas maniobras, todavía quedarán burbujas al echarlo en el bote, se espera a que se disipen y se enfríe del todo. Se cierra el bote y se guarda. Se conserva sin necesidad de nevera durante 10 meses de esta manera queda mas blanca el azúcar invertido.

Preparación convencional:
Necesitamos un termómetro de cocina.
Mezcla el ácido cítrico (sobre blanco) con el azúcar y el agua, mezcla y lleva al fuego. Cuando empiece a hervir cuenta un minuto. Retira del fuego y deja enfriar hasta llegar a unos 50º C( mide con el termómetro), entonces añade el bicarbonato sódico (sobre morado o azul) para equilibrar el pH y mezcla bien con unas varillas. El líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a tomar el color pajizo cuando se enfríe. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar. Se conserva sin necesidad de nevera durante 10 meses de esta manera queda mas blanca el azúcar invertido.

68 comentarios:

Curra dijo...

Tambien lo suelo tener hecho porque lo utilizo mucho.
Un beso

Laura (Recetas Trucos y Tips) dijo...

gracias por la receta, a ver si lo preparo

muy útil :)

saludos

Itzi dijo...

Hmm, ¡qué bien tener la recetuca!
Con tu permiso me la anoto.

Un besico.

Driwrgy dijo...

Ayhs las prisas... siempre corre que te corre de un lao pa otro haciendo 20.000 cosas a la vez... ¡QUE HASTA SE TE HA PASAO PONER EL TÍTUUULO DE LA RECETAAA! Esta no me la llevo porque la tengo hace mil, esperando retmar la elaboración de helaitos caseros. No conocía la tienda online de Julicar así que cuando saque un ratillo entro pa cotillear. Bss.

Amanda dijo...

A ver si yo también hago este azúcar tan chuli que viene genial para helados y postres.

Besin guapis.

Merchi dijo...

Si, se lo vi a July y ya ne gustó lo del azúcar invertido. Y sabiendo con esas medidas que muestras,lo que hay que poner en cada preparación que hagas, pues estupendo oye.

besitos

Nati dijo...

Curra yo hasta ahora la he utilizado solo para helados y quedan geniales. Un besazo.

Laura en bollería tengo que probarla todavía pero se que da muy buenos resultados. Un besazo.

Itzi guapa gracias por visitarme, ya hacía tiempo que no te veía por aquí. Toda tuya la receta verás que bien viene para las recetas. Un besazo.

Mi niña que haría yo sin tí jajaja, es que se me ha ido el dedo al bbotón equivocado jajaja. Un besazo.

Amanda queda genial y se conserva muy bien. Un besazo.

Merchi lo he sacado de su blog y merece la pena tener unos botecitos. Un besazo.

julycar dijo...

Muchas gracias Nati por nombrarme ..... y por tus bonitas palabras hacia nosotros .... el placer fue nuestro conocerte y ver que aun existen personas con el corazon muy grande como es el tuyo ...... sincera, amable, buena gente, encantadora ...etc...mi costi me dijo ...muy buena gente ...el cala a las personas enseguida ... y hasta la fecha no se ha equivocado ...... cosa que yo si ....
Te hice trabajar un ratillo ... pero ese ratillo fue estupendo ... es como si nos conociéramos de toda la vida .... y que sepas que no va a ser el único sábado que te voy a dar trabajo ...jejeje... "se siente" ...
veras como le sacas partido al azúcar invertido y aguante muchísimo fuera de la nevera ...yo la tengo casi un año y va de maravilla .... un besazo guapa

Nieves dijo...

Pues yo el azúcar invertido como que no, aunque guardo la receta por si acaso, pero lo que seguro que si voy a preparar son esos pimientitos caramelizados que tienen que estar...

Un besote.

gnomito dijo...

NO HE HECHO NUNCA ESTE AZÚCAR, PERO CON TU RECETA ME VOY A ATREVER YA QUE SE VE MUY SENCILLO, YA TE CONTARE COMO QUEDA. BESICOS.

Nati dijo...

Julia gracias a ti por venir hasta Alicante a traerme las especias y por invitarme a ese heladito que me tome (no me gusta el café) jajaja. A mi me encantó conoceros y espero que sigamos en contacto mucho tiempo jajaja, tu ven a darme trabajo siempre que quieras jajaja, pero avísame para ver si me da tiempo a preparar algo rico que podamos comer jajaja. Lo que no te comenté fué que me recuerdas un montón a una buena amiga mia del colegio. Un besazo.

Nati dijo...

Nieves yo solo lo he probado con los helados y va muy bien, los pimientos seguro que te gustan. Un besazo.

Lauriteles dijo...

Ke curiosa receta!! A ver si un dia me animo!!

Eres un crak

Nati dijo...

Gnomito verás que bien va con la bolleria y los helados, ya me cuentas cuando la uses. Un besazo.

Nati dijo...

Lauriteles gracias por tu comentario, prueba y verás que bien va. Un besazo.

Gemma dijo...

Yo la copié hace tiempo, lo de los helados y demás no tenía ni idea sin embargo yo la utilizo para todo lo que sea tipo brioche, vaya en masa fermentada. Normalmente éstos se endurecen con rapidez y con esta azúcar se conservan un poquito mas.

Muas!

Nati dijo...

Gemma yo la tengo que utilizar en bollería. Un besazo.

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Lo estoy viendo últimamente, me gustaría hacerlo, lo malo es que no tengo el temómetro de cocina.
Conocer a otr@s bloguer@s es maravilloso, seguro que repetís.
Besos.

Neus dijo...

Me parece interesante, esta receta, pero me da miedo liarme, a la hora de utilizarlo, poner de más o menos.
Pero la tendre en cuenta.
Un beso

mesilda dijo...

Me llevo la receta,que tambien lo quiero probar.
Besets.

*Eva* dijo...

esto tengo que probarlo, que cada día lo veo más en los blogs.
bs!

María Alonso dijo...

Estoy alucinada!!!

No tenía ni idea de su existencia.

Una información muy muy útil!!

Gracias por la receta!!!

Besitos!!!!!!!!!!!!!!

MARÍA JESÚS dijo...

Qué bien que conocieras a July es genial eso de poder conocerse en persona también. Este azúcar no lo he utilizado ni elaborado nunca pero tu entrada está genial con tanta información. Me la anoto en favoritos para leerla con detenimiento ejej. besitos...

Mónica dijo...

Muchas gracias por compartir la receta Nati.Es muy útil.

Besos,

más que hermanas dijo...

Qué receta más interesante. Ya nos irás diciendo en qué la utilizas para darnos algunas ideas!!
Apunto, apunto!!
un beso fuerte!

Oscar dijo...

Hola Nati, muy interesante el azúcar invertido, y gracias por las proporciones que nos brindas, en mi caso me gustarpia empezar a utilizarlo en los panes y bizcochos, sin duda quiero probarlos :)
Un abrazo.

MªJosé dijo...

pues este azúcar aún no lo he hecho lpero seguro qeu lo hago porque debe venir la mar de bien para segun que recetas.
Lo de als especias que bien, porque asi se las podremos comprar.
besitoss guapaaaa

María Jesús dijo...

No lo he hecho nunca pero si que el leído que para los helados es mejor que no se cristalizan. Me guardo la receta y probare a hacerlo.
Un beso!!!

islacris dijo...

Yo también lo utilizo mucho, ¿verdad que es una pasada como quedan las masas y la bollería?
Un besote

Gabriela, clavo y canela dijo...

Hola Nati, ya vi que varias lo hicieron, yo aun no me animo,luego nos cuentas en que lo ocupaste.
besitos
Gaby

NENALINDA dijo...

Hace tiempo que lo tenia en mi libreta de pendientes y por fn lo he exo esta tarde ,como he ido hacer mermelada a casa de una amiga que se ha comprado la termomix lo hecho siguiendo tus indicaciones y ya esta en mi despensa.
Por cierto hemos exo 6kg de mermelada de calabacin,despues de hacer la primera de prueba nos gusto tanto que hemos estado haciendo toda la tarde mermelada , y aun nos quedan calabacines jis..jis.
Bicos mil wapa.

María dijo...

Lo he visto muchas veces pero no lo he probado, con tus explicaciones miraré de hacer y probar. Bss.

Nati dijo...

Ana no suelen costar muy caros, yo tengo uno para mirar la tempertura interna de los asados y con ese vale. Me encantó conocer a Julia y encima que vivimos tan cerca la una de la otra. Un besazo.

Neus tu tranquila si le pones de mas te puede quedar demasido dulce y si le pones poco soso jajaja, Un besazo.

María ya veras que buenos resultados. Un besazo.

*Eva* es muy fácil de preparar y por lo menos para los helados si que da buenos resultados. Un besazo.

Maria Alonso gracias a ti por comentar, ya veras que bien te viene para muchas recetas. Un besazo.

Maria Jesús ya verás si la preparas que gozada de recetas preparas jajaja. Un besazo.

Mónica gracias a ti por pasarte por aquí. Un besazo.

Andrea y Raquel seguro que si que os pongo recetas jajaja. Un besazo.

Oscar ya verás que bien va. Un besazo.

Mª José tienes que probarlo y verás que bien salen los bollos. Las especias una pasada ya lo sabes y si encima las vende una compañera bloguera mejor que mejor. Un besazo.

Maria Jesús ya me contarás cuando la pruebes. Un besazo.

Cris yo en masas todavía no lo he probado porque no he preparado mucha bolleria ultimamente. Un besazo.

Gaby ya os contaré. Un besazo.

Nenalinda me alegro que os gustara la mermelada de calabacín jajaja, esta veras que juego le sacas. Un besazo.

María ya me contarás. Un besazo.

Isita dijo...

Le tengo ganas a esta receta desde hace tiempo, y no creo que tarde ya en ponerme manos a la obra, gracias por volver a recordármela.

Besos

locasita dijo...

Yo tengo la receta, pero no la he hecho nunca! qué guay lo de las especias ariosto en España! habrá que comprarlas, porque son ideales! jejeje.
Besotes!

Ana dijo...

Mira que me hace a mi gracia el nombrecito, jejeje, no puedo evitarlo, es que eso de azúcar invertido, no se a que me suena, jajajaa, buenoooo, ya no me río más, jijiji, en fin, que he visto que lo usan en muchísimos blogs, así que muchas gracias por poner como se hace
Besazos

Silvia dijo...

Otra de esas recetas que tengo en pendientes. Ademas no parece muy complicada.
Gracias por tanta explicacion detallada.

Besos.

Angie dijo...

Lo he visto en muchos blogs, pero no me acabo de decidir.... Ya caerá. Besitos y gracias por tu cariñoso comentario.

Mandarina dijo...

¡qué buen dato, Nati! No conocía esto. Lo voy a apuntar para poder usar la próxima vez que haga sorbetes y helados. Me va a ahorrar mucho trabajo. :)

laviana ( Fely) dijo...

la tengo copiada...pero aún no me decidí, ya es hora de ponerme manos a la obra. Gracias wapa.
tengo que poner una entrada con las cositas que le pedí a la tienda de Juli...no tengo perdón.
bexinos y buen finde

Nadji dijo...

Voilà une recette que je ne connaissais pas du tout.
Merci beaucoup. je note.
A bientôt.

Raquel dijo...

Nati:) eres la voz de mi conciencia esta es una de las coas que siempre tengo para hacer y voy dejando atrás.
Me quedo un ratico entre tus fogones.
Bss

carmelo dijo...

Receta que tengo pendiente desde hace mucho tiempo, siempre que la veo hecha en un blog digo que la tengo que hacer y al final nunca la hago

Montse dijo...

Nati he aprendido mucho todo lo que has dicho no sabia nada del tipo de azucar ... muy interesante. Saludos

Mari dijo...

Muy útil receta, tengo que hacerme un poco. Valiosa info.

Un saludo y feliz domingo : D

Alanda dijo...

La tengo copiada hace ya, me falta tiempo para poder prepararla e incluirla en alguna receta.
Un besito guapa

Elena dijo...

muchísimas gracias por la receta, siempre oía hablar del azúcar invertido y no sabía cómo se conseguía, ahora que he visto que se puede hacer en casa, no me impedirá hacer esas recetas, qué bien, gracias

cristina dijo...

muy interesante este post gracias wapaaa

Mar dijo...

Me lo llevo, me lo llevo y me lo llevo.. lo tenía apuntado por ahí pero como no lo encuentro me llevo la receta y la estupenda explicación...
Besitos

mese dijo...

Gracias por la receta y por toda la información. Muy útil.
Besitos

Nati dijo...

Isita pues no pierdas tiempo que merece la pena. Un besazo.

Locasita pues si la haces ya veras que bien te viene. Un besazo.

Ana pues mira no lo había mirado desde ese punto de vista jajaja, anímate a prepararlo que es fácil y viene bien para muchas cosas. Un besazo.

Silvia que va a ser complicada, ya veras que bien te viene. Un besazo

Angie cuando a ti te venga bien jajaja. Un besazo.

Mandarina ya me contarás que tal te sale y como lo utilizas. Un besazo.

Fely yo la vi en varios blog y me animé este verano a prepararla, da muy buen resultado. Un besazo.

Nadji gracias por tu comentario. Un besazo.

Raquel quedate el tiempo que quieras guapa. Un besazo.

Carmelo pues anímate que es muy fácil y una vez que está hecha dura muchísimo tiempo. Un besazo.

Montse me alegro que te haya sido útil. Un besazo.

Mari gracias por tu comentario. Un besazo.

Alanda pues anímate que no es muy trabajosa y luego dura mucho tiempo. Un besazo.

Elena ya verás que bien salen las recetas con este azúcar. Un besazo.

Cristina me alegro que te guste. Un besazo.

Mar todo tuyo jajaja. Un besazo.

Nati dijo...

Mese gracias a ti por pasarte por aquí. Un besazo.

CARMEN dijo...

No lo he utilizado nunca, así que muchas gracias por la receta.
Ya he tomado nota para saber las proporciones.

besitos y feliz semana

Gitanilla dijo...

Y dices que éste es el truco para que no cristalice??? Tomo nota y me lo apunto porque mezclar cada media hora cansa... Gracias por el truco! mmu interesante!

bsitos guapa

Fimère dijo...

une recette que je découvre et que j'aime beaucoup
merci pour le partage
bonne journée

Olga dijo...

Hola Nati!

Tienes un regalito para ti en mi blog.

Un besazo y gracias por tus múltiples atenciones!

julycar dijo...

Hola Nati ... no te preocupes que te avisare ... y ya me contaras lo que me parezco a tu amiga...mira que si es mi doble...jejeje.... un besito guapa

Sara dijo...

Esta receta es muy interesante.
un besote

Frabisa dijo...

Hola, Nati!!

Yo también lo tengo hecho, es fantástico porque dura muchísimo y es genial tenerlo a mano para cuando se necesite.

un besito, guapa

BlueLady dijo...

Hola!! vi tu entrada en mi Blog y he venido a visitarte. He visto que en tu cocina una no se aburre nubca hay de todo un poco!!!! Las recetas fantasticas. Si me permites me quedo por aqui cotilleando. Besitos

Ague dijo...

Nati,wuapísima,la verdad es que es muy interesanta el azúcar invertido,yo lo pude hacer gracias a Olga de cocinando con Kisa,ya que en Menorca no encontraba esos sobres y ella me los mandó,y la verdad es muy interesanta el azúcar invertido,un besito wuapísima.

Raúl-bocados de felicidad... dijo...

hola nati,soy carmen de bocados de felicidad.esta receta nos va a venir muy bien a raul y a mi.un saludo

Nadji dijo...

Bon week-end et à bientôt.

Lazy Blog dijo...

No lo he preparado nunca, pero dicen que es imprescindible para mejorar helados, postres, etc.

Besos

Despierta tus 5sentidos dijo...

Hola, me llamo Verónica y esta receta está sumamente interesante y útil, gracias por el aporte..
Tu blog también es muy bueno, te felicito, desde ya no me muevo de aquí..
besitos..

http://despiertatus5sentidos.blogspot.com/

vamosalculete dijo...

Nati, guapa: ¡me has dado la vida con esta receta!

Hace tiempo que quiero hacerlo y me resultaba muy dificil, leyéndote, como siempre, me ha parecido sencilla de verdad.

Yo tengo los gasificantes del mercadona. Esos que son un sobre blanco y otro malva...¿Me sirven verdad?...Si es así, en cuanto me lo confirmes lo preparo.

Gracias.

Un besote, mi solete.

Vamosalculete.

Frabisa dijo...

Nati, acabo de dejar un comentario y no sé si cerré antes de que se publicara, a ver si me doy otra vuelta y lo compruebo.

En cualquier caso, buenísima tu rosca.

besitos, linda

Maria Antonia dijo...

Nati que suerte haberte encontrado cada dia me gusta más tu blog, yo si conozco el azúcar invertido y esta receta me viene genial, pero los ingredientes donde los puedo conseguir un besito cielo

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