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24 de octubre de 2009

RECETA DEL RETO Nº 25.




SEMIFRÍO DOS CHOCOLATES Y ESPUMA DE ANACARDOS CON CRUJIENTE EN PERFECTO EQUILIBRIO:
Ingredientes:

Bizcocho plancha neutro:
- 2 huevos enteros.
- 60g. de azúcar.
- 60g. de harina.
- 1 cucharadita de café de levadura química.

Bizcocho plancha de chocolate:
Igual que el anterior reemplazando 10g. de harina por 10g. de cacao en polvo.

Almíbar:
- 100g. de azúcar.
- 100g. de agua.
- Licor al gusto.

Semifrío de chocolate blanco:
- 150g. de chocolate de cobertura blanco.
- 5g, o ½ sobre o 3 hojas de gelatina neutra.
- 100g. de leche.
- 2 huevos separadas las yemas de las claras.
- 2 cucharadas de azúcar.
- 300g. de nata para montar.

Semifrío de chocolate negro:
Igual que el anterior reemplazando el chocolate blanco por chocolate negro.

Espuma de anacardos:
- 100g. de anacardos.
- 100g. de leche.
- Ralladura de limón.
- Canela molida.
- 1 hoja de gelatina.
- 200g. de nata para montar.
- 1 carga Sifón ISI

Y además:
- Chocolate de cobertura negro de calidad.
- Chocolate de cobertura blanco de calidad.
- Bolitas de chocolate blanco y negro vaine.
- Anacardos.

Elaboración:
En primer lugar haremos dos planchas de bizcocho, una con cacao y otra neutra. El procedimiento a seguir es el mismo sustituyendo la parte proporcional de harina por cacao en polvo en el caso del bizcocho de chocolate.
Para ello, batiremos de forma enérgica los huevos junto con el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina y vaporosa. Después añadiremos la levadura y la harina previamente tamizadas (y el cacao para el bizcocho de chocolate) y mezclaremos cuidadosamente hasta obtener una masa uniforme. Verter la masa en manga pastelera, escudillar sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal e introducir en el horno previamente calentado a 180ºC durante un espacio de 8-10 minutos. También se puede utilizar un molde amplio para obtener un bizcocho plancha de 1,5cm. aproximadamente. Una vez cocido, desmoldaremos y dejaremos enfriar en una rejilla.
Proseguiremos con la elaboración del segundo bizcocho, el de chocolate, siguiendo el mismo procedimiento que el anterior y sustituyendo la parte proporcional de harina por cacao en polvo.

En segundo lugar elaboraremos el calado:
Para elaborar el calado, mezclaremos a partes iguales agua y azúcar y lo dejaremos cocer a fuego suave hasta obtener un almíbar de consistencia espesa. Una vez obtenido el almíbar, dejaremos enfriar y una vez frío incorporaremos un chorrito de licor al gusto.

En tercer lugar elaboraremos los semifríos de dos gustos, semifrío de chocolate blanco y semifrío de chocolate negro. El procedimiento a seguir, como en el caso de los bizcochos, es el mismo, utilizando el chocolate pertinente en casa caso.
Rehidratar en agua la gelatina si fuera preciso (en el caso de cola pez). Fundir el chocolate en el microondas. Calentar la leche de igual modo, desliar la gelatina y mezclar junto con el chocolate. Separar las yemas de las claras y montar cada una por separado. Las yemas junto con el azúcar hasta que blanqueen, las claras a punto de nieve y por último semimontar la nata. Mezclar las yemas junto con el preparado de chocolate e ir incorporando de forma suave y envolvente primero la nata semimontada y a continuación las claras. Verter en un molde mojado con una base de bizcocho previamente calado y llevar al congelador para que vaya adquiriendo cuerpo antes de verte la siguiente capa.
Proseguir con la elaboración del siguiente semifrío y proceder de igual modo.
“La combinación de semifrío y bizcocho irán en función de los gustos individuales. Pudiendo optar por las siguientes posibilidades independientemente de la combinación de sabores:
-Base bizcocho, semifrío, semifrío.
-Base bizcocho semifrío, base bizcocho, semifrío.
-Base bizcocho, semifrío, semifrío, base bizcocho (este es mi caso ya que mi intención fue reciclar unas porciones de pastel que tenía congeladas).
“En el caso de optar por una sóla base de bizcocho, recomiendo la plancha de bizcocho neutra aunque de igual modo esto irá un poco en función de los gustos individuales”.
Dejar reposar un mínimo de 8 horas, desmoldar y cortar pequeños cilindros con la ayuda de un cortapastas o aro de emplatar y reservar hasta la decoración final.

En cuarto lugar, procederemos a la elaboración de la espuma de anacardo. Para ello pondremos una hoja de gelatina a rehidratar en agua. Pulverizaremos los frutos secos junto con el azúcar y un trocito de piel amarilla de un limón en una picadora o robot potente de cocina. Calentar la leche a fuego lento, añadir los frutos secos, el azúcar y el limón pulverizados y la canela, mezclar y cocinar hasta conseguir una crema densa. Una vez obtenida la textura deseada, añadir la gelatina rehidratada, mezclar para integrar el preparado y dejar enfriar. Ya fría la crema, añadir la nata, mezclar, verter en el sifón, agitar e inyectar una carga y reservar hasta el momento de usar.
Y en quinto lugar y para finalizar, procederemos a realizar la decoración:
Cortar dos tiras de acetato tomando como referencia del diámetro y un centímetro por encima de la altura del pastelito semifrío.Fundir el chocolate al baño maría y atemperarlo subiendo la temperatura del mismo a 55ºC, bajándola en una félula de enfriamiento (barreño con agua e hielos) hasta los 27ºC y volviendo a subirla a los 35ºC, controlando la temperatura constantemente con un termómetro. Se puede fundir en microondas para agilizar el proceso pero el resultado no será el mismo, perderá brillo y nitidez. Cubrir el acetato de forma irregular con el chocolate negro, con la ayuda de una brocha y dejar secar a temperatura ambiente. Si desea agilizar el proceso, introducir las tiras de acetato en el congelador. Una vez sólida la primera capa, dar una mano de chocolate blanco para rellenar los huecos y cubrir por completo el acetato. Al instante, adherir una tira de acetato siguiendo el contorno del pastelito semifrío y si lo desea, fijar con fiso (no es preciso puesto que no suele despegarse con facilidad). A continuación, enrollar sobre si misma la otra tira de acetato y fijar los extremos (unidos pero sin que lleguen a tocarse entre si) con fiso. Dejar solidificar a temperatura ambiente o en el congelador para agilizar el proceso. Picelar capas muy finas de chocolate para que éste se rompa fácilmente con la cuchara. Una vez sólidos los tubos, fundir un poco más de chocolate, retirar con mucho cuidado las tiras de acetato y unirlos entre si a diferente altura y dejar secar. Una vez obtenida la figura, rellenar los huecos (del tubo inferior y superior) con espuma de anacardos y decorar al gusto.

Espero que os guste. ¡¡¡Bon appetit!!!

11 comentarios:

Nati dijo...

¡Por favor qué delicia! Esto no puede seguir así. No paro de babear con tanta delicia. ¡Que delicadeza de postre! Esa mezcla de chocolates, con esa espuma de anacardo y esa mezcla de bizcohos bizcochos y esa cobertura fina de chocolate. Digno del mejor chef.

Anabel dijo...

Que receta mas laboriosa, que presentación tan bonita y que rico.
besos

Eva dijo...

¡que rico y qué bonito!, da pena hincarle la cuchara.... pero una alegria hincarle el diente.
Besitos

Luisa dijo...

Madre mía que delicia!!!
Este postre es IRRESISTIBLE!!!
Otro plato más que quda anotado!!

Besotes

Loladealmeria dijo...

Y que lo digas nati, sto si es una gran tentancion. Alta reposteria.
bsss que siga todo bien .
¿ oye cuando hay que votar???
Bsss desde Almeria.

Nati dijo...

Eva está claro que aquí tenenmos un repostero de alto standing jajaja. Un besazo.

Luisa es aténticamente irresistible, yo ya he dicho al autor que se venga a vivir cerquita de mi para que me prepare estas delicias jajaja. Un besazo.

Lola si fuera pecado yo iría de cabeza al infierno jajaja. Un besazo.

Nati dijo...

Anabel si que tiene que estar exquisita. Cuando la quiera hacer no se si a mi me saldrá tan perfecta como al autor, pero lo voy a intentar. Un besazo.

Espe dijo...

SIN PALABRAS

Vanesuky dijo...

Que exquisitez!!!La presentación impresionante!!

Un besino y mucha suerte a tod@s!

Vanesuky.

laviana ( Fely) dijo...

que !DELICIAAAAA!! Lo dichoo wapa cada vez me es mas dificil pensar...........jjejee es que son todas tan ricasss!!!
Bexinos.

Nati dijo...

Espe lo ideal hubiera sido vivir cerca del autor y que los pudieramos degustar jajaja. Un besazo.

Vanesuky si que tiene pinta de ser una exquisitez y la presentación de restaurante 5 estrellas. Un besazo.

Cada vez estoy mas contenta con no tener que votar porque está muy, pero que muy difícil. Un besazo.

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