MASA MADRE DE RICHARD BERTINET

Según Richar Bertinet existen muchas maneras de nombrar al fermento base de la masa ácida( levadura fresca, levadura madre, leudo), pero el lo llama fermento.
La forma mas básica y sencilla de fermento se obtiene mezclando un poco de agua tibia con harina de fuerza y blanca de calidad y dejando que esta mezcla repose en un sitio templado durante unas 36 horas hasta que comience a fermentar. A partir de este punto todo lo que le añadamos, siempre y cuando está vivo, como yogur, miel, fruta ... contribuirá a acelerar la fermentación y a potenciar su sabor. Otro punto a tener en cuenta es el punto de acidez de la masa, según la dejes reposar será mas o menos ácida.
Bueno ahora vamos al proceso.
FASE 1
Ingredientes:
- 50 g. de harina de espelta.
- 150 g. de harina de fuerza blanca.
- 20 g. de miel, a ser posible ecológica.
- 150 g. de agua tibia.

Preparación:
Coloca todos los ingredientes en un cuenco grande

y mézclalos muy bien hasta conseguir una masa blanda.

Tapa con film de plástico y sujétalo con una goma. Déjalo en un lugar templado (alrededor de 30ºC) durante 36-48 horas, hasta que la "masa" desprenda un fuerte olor a alcohol.

Después de este tiempo la superficie se tiene que haber oscurecido y tiene que aparecer burbujas, que reventarán lentamente.
Estos son los signos de que la fermentación ha empezado (está empezando a criar su propia levadura) y ahora ya podemos pasar a la fase 2 que consiste en "alimentar" la mezcla para que las células de la levadura se multipliquen y expandan.

FASE 2
Ingredientes:
- Toda la mezcla de la fase 1.
- 30 g. de harina de espelta.
- 280 g. de harina de fuerza blanca.
- 150 g. de agua tibia.

Preparación:
Mezcla las harinas

y añádelas junto con el agua a la mezcla de la fase 1.

Mézclalo todo bien, vuelve a taparlo con el film y sujeta bien con una goma.

Deja reposar esta mezcla en un lugar templado, no inferior a 24ºC, durante 24 horas, hasta que la mezcla haya evolucionado, se haya expandido un poco y desprenda un olor de fermentación mas dulce y ligero.
De esta fase utilizaremos 200 g. El resto lo secaremos para transformarlo en gránulos que guardaremos en tarros de cristal.

FASE 3
Ingredientes:
- 200 g. de la mezcla de la fase 2.
- 400 g. de harina de fuerza blanca.
- 200 g. de agua tibia.

Preparación:
Mezcla los 200 g. de la fase 2 con la harina y el agua, tienes que conseguir una masa densa.

Vuelve a taparla con el plástico.

Deja reposar durante 12 horas a una temperatura superior a 24ºC.

Al final de este periodo la masa ha empezado a levar y ya podemos pasar a la fase 4.

FASE 4
En esta fase lo que hacemos en reducir la velocidad de fermentación introduciendo la masa en la nevera y dejándola allí dos días mas. Si te gusta que la masa tenga un sabor más ácido déjala 4-5 días. En este punto tendremos 800 g. de fermento. Utilizaremos una cantidad para hacer el pan que queramos y el resto lo refrescaremos cada 2 o 3 días para que siga trabajando.
La regla de oro para el refresco es la siguiente, pesa el fermento y añade la misma cantidad de agua y el doble de harina de fuerza blanca, dejando reposar la mezcla de 2 a 3 días.