PAN 100% DE CENTENO "AUTOMÁTICO"

Como ayer publiqué la masa madre, hoy os traigo un pan que hago casi todos los fines de semana. Es de IBÁN YARZA y me encanta porque el pan te dice cuando tienes que hornearlo. Parece complicado pero os aseguro que no lo es y el resultado merece la pena.Yo le añadí higos secos de mi huerto y unas nueces para enriquecerlo un poco mas, aunque también lo suelo hacer con semillas y también está de lujo.

 

Ingredientes:
Primer paso:
- 10 g. de masa madre de centeno.
- 85 g. de harina de centeno integral HARICAMAN. 
- 85 ml. de agua.
Segundo paso:
- 180 g. del primer fermento.
- 180 g. de harina de centeno integral HARICAMAN.
- 180 ml. de agua.
Tercer paso:
- 490 g. del segundo paso fermentado. 
- 490 g. de harina blanca de centeno HARICAMAN.
- 490-520 ml. de agua.
- 40 g. de miel o melaza.
- 16 g. de sal.
- 15 g. de levadura fresca. (5 g. si es levadura seca de panadero)
- 250 g. de higos secos (opcional)
- 150 g. de nueces troceadas. (Opcional)
- Copos de avena. (Opcional) 
Preparación:
Primer paso: A las 21:00 h (en mi caso el sábado), mezcla en un recipiente 10 g. de masa madre, los 85 g. de harina y los 85 ml. de agua, hasta que quede una masa densa. Deja que fermente tapado en un lugar templado toda la noche.
Segundo paso: A las 9:00 h (en mi caso el domingo), añade al fermento del primer paso los 180 g. de harina y los 180 ml de agua. Mezcla todo bien hasta que veas que queda una textura densa. Tapa y deja fermentar unas 4 horas. 
Tercer paso: Sobre las 13:00 h la masa del segundo paso estará con textura de mousse. En este momento separa 50 g. de mezcla para refresala para otros panes. Una vez retirado esos 50 g. añade al recipiente los ingredientes del tercer paso y mezcla bien. La masa quedará un poco pegajosa. En este punto es cuado yo le añado las semillas o los frutos secos integrándolos muy bien en la masa. Unta con aceite un molde de plum-cake. Mójate las manos e introduce la masa en el molde. Alísala un poco y cubre con copos de avena o harina.

Cuando la masa llegue al borde del molde es cuando lo puedes hornear. Precalienta el horno a 250º con calor arriba y abajo. Coloca un recipiente metálico en la base para que se caliente. Introduce el pan en el horno y vierte agua en el recipiente metálico de la base, que al estar caliente creará un glope de vapor necesario para que el pan quede bien dorado. A los 10 minutos baja la temperatura del horno a 200º y hornea 45-50 minutos mas. 

 Deja que se enfríe y corta a tu gusto a rebanadas.

NOTA: Yo suelo precalentar el horno con calor arriba y abajo, pero cuando le reduzco la temperatura a 200º le quito el calor de arriba para que no se queme la superficie. 

Las fotos del corte no están muy nítidas pero os aseguro que el pan es una auténtica delicia.

PAN CON UVAS PASAS Y NUECES.

Hoy me he decidido a publicar este pan que hice no hace mucho y que duró bien poco. Es un pan que os sorprenderá, para bien siempre y cuando os gusten las pasas porque lleva bastantes. Es muy importante hidratar las pasas durante al menos 8 horas para asegurarnos el éxito de este pan. Es ideal para comer con queso.

Ingredientes para la biga:
- 250 g. de harina de fuerza.
- 130 g. de agua.
- 3 g. de levadura fresca.

Preparación de la biga:
Mezcla bien todos los ingredientes y deja reposar 15-18 horas.

Ingredientes para la masa final:
- 250 g. de harina de fuerza.
- 150 g. de agua aproximadamente.
- 10 g. de sal.
- 30 g. de mantequilla.
- 20 g. de levadura.
- 300 g. de pasas sultanas.
- 200 g. de nueces.

Preparación:
Pon las pasas en remojo las pasas durante al menos 8 horas en agua fría. Pasado ese tiempo lávalas, escúrrelas y sécalas con papel absorbente.  En un bol, pon casi toda el agua de la masa final. añade la levadura desmenuzada y la biga. Mezcla bien todo y ve incorporando un tercio de la harina, la sal y la mantequilla. Continua mezclando el resto de la harina y del agua alternándolas. Amasa durante unos 8-10 minutos hasta que la masa quede elástica y bien amalgamada. Vuelca sobre la mesa y divídela en 4 partes. Prepara también las pasas y las nueces en 4 porciones.
Coge una porción de masa, aplástala y estírala hasta formar un cuadrado. Cubre la superficie con las pasas y las nueces. Prepara otro cuadrado igual que el primero, ponlo encima del anterior y vuelve  a cubrir con pasas y nueces. Repite la misma operación, hasta acabar con la masa y las pasas y nueces.
Aplasta los 4 pisos y corta por la mitad. Superpon una mitad sobre la otra. Vuelve a aplastar de nuevo, corta otra vez por la mitad y superpon las mitades otras 2 o 3 veces mas. Trabaja la masa brevemente, engrasa un bol e introduce en él la masa. Deja fermentar tapado 1 hora aproximadamente.
Vuelca la masa sobre la mesa, divídela por la mitad y forma 2 panes alargados, como los que veis en la foto de abajo.

Colócalos en la bandeja de hornear con el pliegue hacia abajo y deja fermentar una hora mas aproximadamente. Pincela los panes con un poco de agua y hornéalos a 200º unos 40-45 minutos. Si ves que se doran demasiado cubre los panes con papel de aluminio y en caso de que las pasas superficiales se quemen retíralas.

NOTA: Es un pan que queda un poco blando por la humedad que retienen las pasas. Admite muy bien el tostado en el horno o en una tostadora. Si lo cortas en rebanadas y lo congelas se conserva muy bien si es que llegas a poder congelarlo jajajaja.

PANECILLOS DE REMOLACHA.

Quería esperar un poco mas para publicar esta receta, porque tengo muchas en espera, pero no he podido jajaja. Es otra receta de mi querido "PEQUEÑO GRAN REPOSTERO" JUANJO, sabéis que tiene un blog Y NO TE OLVIDES DE TU POSTRE que empezó con tan solo 13 añitos. Es un máquina y con ese espíritu que tiene me está animando a preparar algunas de sus recetas. Este pan me enamoró desde que se lo vi en su blog y encima me mencionó en su post, creo que debo, cuanto menos hacer la receta por el detalle de acordarse de mi. Hace poco le han hecho una entrevista en la radio y en cuanto me pase el enlace la escucharé porque se ha acordado de mi y me ha mencionado también. Juanjo eres un AMOR y por eso aquí tienes otra de tus increíbles recetas. En mi caso he hecho los panecillos un poquito mas grandes y utilicé levadura fresca porque seca no tenía. Se han quedado con la textura de un pan de hamburguesa pero con ese toque de remolacha. Os aseguro que una auténtica delicia. AQUÍ PODÉIS VER SU RECETA.

 

 Ingredientes:
- 250 g de remolacha
- 65 g de mantequilla a temperatura ambiente.
- 625 g de harina de fuerza.
- 25 g. de levadura fresca.
- 3 cucharaditas de miel
- 35 g de azúcar
- 250 ml de agua
- 1 cucharadita de sal.

Preparación con thermomix:
Tamiza la harina en un bol y reserva.
Pela la remolacha y cuécela con los 250 ml de agua 20-25 minutos, temperatura 100º, velocidad 3. Tritura 10 segundos, velocidad progresiva 4-6-8-10. Deja que la mezcla baje hasta los 37º y agrega la levadura,  el azúcar, la sal, la miel, la mantequilla en trozos y la harina. Mezcla 10 segundos a velocidad 6 y seguidamente programa 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Saca la masa del vaso con las manos ligeramente engrasadas con un poco de aceite. Coloca en un bol y deja reposar la masa tapada con un paño hasta que doble el volumen .Saca la masa del bol y con las yemas de los dedos la desgasificamos. Corta la masa en 12-13 porciones de unos 100 g. cada una y dale forma redonda. Cubre con papel de hornear la bandeja del horno y pon los panecillos encima. Deja reposar los panecillos durante 30 minutos y mientras precalienta el horno a 190º C con un recipiente en la parte de abajo. Introduce la bandeja en el horno vierte un vaso de agua en el recipiente caliente de la base del horno para crear vapor y hornea durante 20-25 minutos. Apaga el horno y deja la bandeja dentro del horno 20 minutos. Saca del horno y deja enfriar encima de una rejilla.

Mirar que miga queda.

Preparación convencional:
Tamiza la harina en un bol y reserva.
Pela la remolacha y cuécela en un cazo con los 250 ml de agua hasta que esté tierna. Tritura hasta conseguir un puré fino. Vierte en un bol y deja que la mezcla baje hasta los 37º, Agrega la levadura,  el azúcar, la sal, la miel, la mantequilla en trozos y la harina. Amasa todo bien en la encimera unos 10 minutos. Con las manos ligeramente engrasadas con un poco de aceite coloca la masa en un bol y deja reposar la masa tapada con un paño hasta que doble el volumen .Saca la masa del bol y con las yemas de los dedos la desgasificamos. Corta la masa en 12-13 porciones de unos 100 g. cada una y dale forma redonda. Cubre con papel de hornear la bandeja del horno y pon los panecillos encima. Deja reposar los panecillos durante 30 minutos y mientras precalienta el horno a 190º C con un recipiente en la parte de abajo. Introduce la bandeja en el horno vierte un vaso de agua en el recipiente caliente de la base del horno para crear vapor y hornea durante 20-25 minutos. Apaga el horno y deja la bandeja dentro del horno 20 minutos. Saca del horno y deja enfriar encima de una rejilla.

PAN DE MANZANA, SIDRA Y CANELA.

En mi gran afán por hacer pan me he llenado mi biblioteca de libros sobre el tema, en este momento tengo 5 y tengo que reconocer que no podría elegir uno en concreto porque cada uno tiene algo especial. Este pan en concreto está sacado del libro de Anna Bellsolà. Os aseguro que el libro "PAN EN CASA" es una maravilla, no me canso de leerlo y leerlo jajaja, a falta de tiempo para poder hacerlos pues lo leo y me consuelo jajaja. A mi me encantaría preparar pan casero todos los días, pero es que el tiempo no me da para mas, estoy fuera de casa mas de 12 horas y así es imposible preparar pan jajaja, luego los domingos como me voy al campo y ahora hace frío en la cocina no hay quien haga fermentar nada jajaja, así que me esperaré al verano a ver si tengo un poquito mas de tiempo o investigo mas sobre la fermentación indirecta. Bueno al lío que si no me enrollo, este verano pasado preparé este pan con la masa madre que preparé y con manzanas de mi huerto claro está jajaja. El resultado una auténtica delicia os lo aseguro. Para ser uno de mis primeros panes, el resultado no salió nada mal jajaja, ¡pero que voy a decir yo! jajaja.

Ingredientes:
- 700 g. de harina de trigo.
- 200 g. de harina de trigo integral.
- 100 g. de harina de centeno.
- 650 ml. de sidra.
- 450 g. de masa madre.
- 25 g. de sal.
- 10 g. de levadura fresca.
- 300 g. de manzanas Golden peladas y cortadas a dados. (Yo de mi huerto)
- 1 cucharada de canela en polvo.

NOTA: Yo prepararé la mitad de la receta.

Preparación con thermomix:
Lo primero de todo mezcla las manzanas con la canela y deja macerar.
Introduce todos los ingredientes en el vaso menos la manzana. Programa 30 segundos, velocidad 6 y después 3 minutos velocidad espiga. Saca del vaso y amásala un poco mas sobre la encimera a la que añadimos un poco de harina hasta que quede una masa fina y elástica. Cuando veamos que ya hemos conseguido la textura que queremos incorpora la manzana y amasa hasta que esté completamente integrada.
Deja reposar la masa en una fuente durante 2 horas, tapada con un paño para que no se seque.
Haz 4 piezas de unos 600 g. cada una y dale una ligera forma ovalada.
Deja reposar las masas durante 20 minutos, tapada con un trapo para que no se sequen.
Dales forma de chapata o de barra como mas te guste.
Deja fermentar otra vez durante 1 hora y 30 minutos sobre la mesa enharinada y tapados con un trapo para que no se sequen.
Precalienta el horno a 200 ºC. Antes de introducir el pan en el horno, rocía con un vaporizador de agua las paredes para crear vapor. También puedes introducir una fuente con agua caliente para que cree vapor en el interior. Haz con una cuchilla un ligero corte en forma de S. Hornea a 200ºC durante 35-40 minutos. Deja enfriar sobre una rejilla.


Preparación convencional:
Lo primero de todo mezcla las manzanas con la canela y deja macerar. Amasa todos los ingredientes en una fuente menos las manzanas. Pasa la masa a la encimaera espolvoreada de harina y amasa bien hasta integrar todos los ingredientes y que la masa quede fina y elástica. Cuando veamos que ya hemos conseguido la textura que queremos incorpora la manzana y amasa hasta que esté completamente integrada.
Deja reposar la masa en una fuente durante 2 horas, tapada con un paño para que no se seque.
Haz 4 piezas de unos 600 g. cada una y dale una ligera forma ovalada.
Deja reposar las masas durante 20 minutos, tapada con un trapo para que no se sequen.
Dales forma de chapata o de barra como mas te guste.
Deja fermentar otra vez durante 1 hora y 30 minutos sobre la mesa enharinada y tapados con un trapo para que no se sequen.
Precalienta el horno a 200 ºC. Antes de introducir el pan en el horno, rocía con un vaporizador de agua las paredes para crear vapor. También puedes introducir una fuente con agua caliente para que cree vapor en el interior. Haz con una cuchilla un ligero corte en forma de S. Hornea a 200ºC durante 35-40 minutos. Deja enfriar sobre una rejilla.

PAN CASERO.

Otra de las cosas que preparé este finde con harinas SANTA RITA ha sido este pan casero. El resultado muy bueno pero con pequeños fallos a mi entender que sin duda pienso solucionar jajaja, ya que me enviaron 2 paquetes de pan casero y podré hacerlo otra vez este finde. Mi fallo a mi entender que hice solo 2 panes y al meterlo en el horno subió demasiado y se pegaron las 2 barras. Otro fallo es que nada mas salir del horno estaban super crujientes pero después se quedo mas con textura de bollo que de pan. De sabor espectacular.
No hace falta nada mas que seguir las instrucciones que vienen por detrás del paquete. Podéis añadirle lo que queráis mantequilla, frutos secos, especias aromáticas...a gusto del consumidor
Mi sobrina también lo ha preparado y seguro que estaba riquísimo jajaja.

Ingredientes:
- 1 paquete de Pan Casero SANTA RITA
- 1 sobre de levadura de panadería(viene dentro del paquete)
- 260 ml. de agua

Preparación con thermomix:
Coloca en el vaso los 260 ml. de agua. Programa 3 minutos a 37º. Incorpora la levadura y mezcla unos segundos. Agrega la harina y programa 30 segundos a velocidad 6. Ahora programamos 5 minutos, vaso cerrado velocidad espiga.
Sacamos la masa del vaso y la amasamos como tengamos por costumbre. Yo utilicé el método Bertinet. Este vídeo se lo he cogido prestado a *Eva* del blog Ma Petite Boulangerie que por cierto te hace sudar jajaja. (Muchísimas gracias Eva por todos los vídeos que nos pones en tu magnifico blog. Creo que todas la conocéis pero si no es así pasaros os encantará.)

Una vez amasado separamos en porciones de mismo peso y dejamos levar hasta doblar el volumen, se le da forma enharinando levemente la superficie de trabajo y se vuelve a dejar levar hasta doblar otra vez el volumen. Horneamos a 220º unos 25-30 minutos dependiendo del horno, con un cuenco de agua dentro del horno para crear humedad. Si queremos que quede bien crujiente hay que mantener húmedo el pan con un pulverizador.

Preparación convencional:
En una fuente mezclamos primero la harina con la levadura y añadimos el agua templada. Removemos bien con una rasqueta de panadero o con un tenedor y cuando la harina este bien incorporada la colocamos en una superficie sin harina como en el método Bertinet (según el vídeo). Tiene que quedar una textura suave y que no se pegue en las manos, aproximadamene media hora. Una vez amasado separamos en porciones de mismo peso y dejamos levar hasta doblar el volumen, se le da forma enharinando levemente la superficie de trabajo y se vuelve a dejar levar hasta doblar otra vez el volumen. Hornea a 220º unos 25-30 minutos dependiendo del horno, con un cuenco de agua dentro del horno para crear humedad. Si queremos que quede bien crujiente hay que mantener húmedo el pan con un pulverizador.

Aquí os dejo este video que saqué de youtube de como se forma una baguette.